うどんのコシとは

うどんってなぜコシがかわってくるのでしょう。打ち方？ゆで方、それとも粉の配合？硬さと弾力と舌触りとしなやかさのバランスには秘密があるようで・・

２号線沿いのJR西宮駅を大阪方面に向かうと、右側に、いつも気になっているお店あり。それが今回ご紹介する讃岐うどんの「空海」さん。夜の９時ころにお邪魔してみました。

引き戸を引いて中に入るとほぼ満席。白と木目を基調としたシンプルなインテリア。閉じてありましたが、奥に座敷もあり。お二人で切り盛りしておられるようで、座敷までは対応が難しそうでした。

メニューはざっくり、かけ、ぶっかけ、生醤油の三種類。別枠でカレーもありました。温冷それぞれに、ちくわのてんぷらやかき揚げや鶏天や海老天を組み合わせた構成。

暑い日でしたので、「えび天おろしぶっかけ」をオーダー。待つこと数分。出てきたのがこれ。

レモンが添えてあり、下にサツマイモとかぼちゃの天ぷらが隠れている。上に大ぶりの海老が二本と海苔の天ぷらが載せてある。大根おろしとショウガとネギもたっぷり。これは期待できそう。

太めのうどんを口に入れると、しっかり角が立った硬さ。コシもある。出汁もクリアで美味しい。天ぷらもさっくりで、りっぱな海老をきっちりと揚げてある。コストパフォーマンスもしっかりです。

作り置きせず、毎日麺を打ちして２４時間熟成。北海道産の小麦粉を中心に数種類をブレンドして、グルテンの旨みを引き出しているそうです。

出汁にもこだわり、化学調味料は一切不使用。選りすぐりの利尻昆布、めじか・さば・うるめ・本鰹節を使用しているとメニューにありました。

うどんでは、同じく西宮・船坂の「すじかま」さんが一押しですが、このお店も、お勧めできます。納得の旨さです。

うどんのコシは、小麦に９％含まれるグルテンというタンパク質の結びつきが強くなることで強くなる。打つ時の温度、塩加減、水加減、こねる時間と力加減などが密接に関係するのです。うどん打ちに挑戦して、そのあたりは経験済み。熟練を要します。ぶつぶつ切れるようなうどんは…ね。

この日は冷たいうどんでしたので、硬さが勝っていました。しなやかさも大切なところ。そのあたりを確かめるべく、次回は、温かいかけを食べてみよう。再訪を決意して店を後にしました。

◆麺匠　「空海」

兵庫県西宮市津門稲荷町４−６　　
営業時間　　　午前１１時３０分〜午後２時３０分（ＬＯ２時）
　　　　　　　　　午後６時〜午後１０時３０分（ＬＯ１０時）

定休日　　　　 木曜日

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